Разновидности и класификации на вкус и аромат на храни

1. Разнообразието от хранителни вкусове и аромати
Делът на хранителните аромати е много малък, но трябва да се извърши определена оценка за безопасност и здраве и може да се използва само след като отговаря на изискванията на съответните здравни разпоредби.Има много видове хранителни ароматизатори, разделени на твърди и течни според формата на дозиране.Твърдият вкус има вкус на микрокапсула и така нататък.Течните аромати могат да бъдат разделени на водоразтворими аромати, маслоразтворими аромати и емулгирани аромати.Освен това може да се класифицира и по вкус и употреба.
Ароматът на микрокапсулата е направен от аромати и покриващи агенти (като модифицирано нишесте и др.) чрез емулгиране и сушене чрез пулверизиране, което има характеристиките за предотвратяване на окисляване и загуба на летливост и се използва главно за добавяне на аромат към твърди напитки и подправки.Водоразтворимата есенция е направена от дестилирана вода или етанол като разредител и ядливи подправки, използвани главно в безалкохолни напитки и други аромати.Маслоразтворимият аромат се получава чрез смесване на пропилей гликол с хранителен аромат и т.н., използван главно за подслаждане на бонбони и бисквити.Емулгаторната есенция е маслена фаза, съставена от хранителни аромати, хранителни масла, регулатори на специфичното тегло, антиоксиданти, консерванти и др., и водна фаза, съставена от емулгатори, оцветители, консерванти, сгъстители, киселини и дестилирана вода и др., направени от емулгиране и хомогенизиране под високо налягане, използвани главно за безалкохолни и студени напитки, подобряване на вкуса, оцветяване или мътност.

2. Класификациите на вкуса и аромата на храната
Хранителният аромат е основна хранителна добавка в хранително-вкусовата промишленост.В хранителните добавки това е собственото му тяло, има повече от хиляда разновидности.Видовете аромати могат да бъдат разделени на:
(1) Естествен аромат.Това е напълно естествено вещество, извлечено от естествени растения и животни (подправки) чрез физични методи.Обикновено носителите на естествени ароматни вещества могат да бъдат получени от плодове, животински органи, листа, чай и семена.Методите за екстракция са екстракция, дестилация и концентриране.Екстракт от ванилия, екстракт от какао, екстракт от ягода и така нататък могат да бъдат получени чрез метод на екстракция.Чрез дестилация могат да се получат масло от мента, масло от копър, масло от канела (османтус), масло от евкалипт.Портокалово масло, лимоново масло и цитрусово масло могат да бъдат получени чрез дестилация.Концентрат от ябълков сок, концентрат от манго, концентрат от портокалов сок и т.н. могат да бъдат получени чрез метода на концентриране.В света има повече от 5000 суровини, които могат да извлекат хранителни вкусове, като повече от 1500 се използват често.
(2) Аромат с естествена идентичност.Този вид аромат се получава чрез химическо третиране на естествени суровини или изкуствен синтез и естествени ароматични субстанции със същото химично вещество.
(3) Синтетичен аромат.Получава се чрез изкуствен синтез и други химични методи и не е потвърдено, че естествените химични молекули на веществото.Ако се намира в природата и доминира в едни и същи химически молекули, това е еквивалентно на естествен аромат.Докато има суровина в същността е синтетична, тоест изкуствена синтетична есенция.
⑷ Аромат, приготвен по микробен метод.Това е есенция, получена чрез микробна ферментация или ензимна реакция.
(5) Реактивна есенция.Този вид вкус се получава от реакцията на Maillard на нагряване на протеин и редуцираща захар и често се използва в месо, шоколад, кафе, малцов аромат.

Според статуса на класификацията на ароматите, хранителните аромати включват: течен аромат (водоразтворим, маслоразтворим, емулгиращ), от които ароматните вещества представляват 10%-20%, разтворител (вода, пропилей гликол и др.) за 80%-90%;Емулсионен аромат, включително разтворител, емулгатор, лепило, стабилизатор, пигмент, киселина и антиоксидант, 80%--90%;Прахообразен аромат, в който ароматното вещество представлява 10%-20%, носителят представлява 80%-90%.

Развитието на вкуса на прах е бързо и има широк спектър от приложения в напитки, закуски, печени продукти и т.н.Има три вида прахообразни аромати, които обикновено се използват:
(1) Прахообразен аромат под формата на смесване: няколко прахообразни ароматични вещества се смесват едно с друго, като прах от пет подправки, къри на прах и др.;Повечето от тези аромати идват от естествени растителни подправки и при приготвянето на месни аромати;Ванилия на прах, ванилин и т.н., също са аромати на прах под формата на смесване.
(2) Аромат на прах под формата на адсорбция: есенцията е изключително адсорбирана върху повърхността на носителя и съставът на този аромат трябва да има ниска летливост;Различните месни аромати са предимно прахообразни аромати в адсорбирана форма.
(3) Формата на покритие на аромата на прах от микрокапсули е най-използваният аромат на прах в хранително-вкусовата промишленост днес.
Микрожелатинизацията на аромата е специално средство за опаковане, изолиране, консервиране, бавно освобождаване и течно втвърдяване на аромата, основната му цел е да запази оригиналния аромат за дълго време и да запази по-добре вкуса, за да предотврати влошаването на вкуса, причинено от окисление и други фактори.
Този ефект е от особено значение и широка приложимост за други аромати на прах в приложенията в хранително-вкусовата промишленост.Накратко, както следва: традиционното производство на твърди напитки използва най-вече метод на сушене със спрей, метод на вакуумно сушене и метод на сушене с кипене за производство, производственият процес използва течен аромат, трябва да се нагрее, за да се отстрани разтворителят, вкусът на продукта ще бъде засегнат.

Методът на смесване на сух прах се използва при производството на твърда напитка.В производствения процес различни прахообразни съставки се смесват директно с микрогел прахообразна есенция, без нагряване, като вкусът на продукта остава непроменен.Използването на прахообразен ароматизатор на микрогел гранули за твърди напитки е лесен за работа, лесен за равномерно смесване, не повишава температурата на ароматизиращите продукти, продуктите запазват първоначалното състояние на прах и няма да променят цвета си в белите захарни продукти.
Тъй като компонентите на аромата са капсулирани в капсулата, загубата на изпарение се възпрепятства, като по този начин се удължава времето за съхранение.Компонентите на аромата са изолирани от околното пространство, за да се предотврати възможността от влошаване на вкуса поради фактори като окисляване, като по този начин значително се удължава периодът на задържане на продукта.Използването на операция за овкусяване на течни аромати не е удобно, не е лесно за смесване равномерно, увеличаване на водното съдържание на ароматичните продукти, така че продуктът да е лесен за образуване на феномен на слепване, в белите захарни продукти постепенно ще пожълтяват, ароматът може да бъде само добавен на повърхността, изложен на пространство, което води до бързо изпаряване, поддържане на времето на аромата е кратко, голяма площ на ароматен контакт с въздуха, податлив на окисляване, насърчаване на влошаването на вкуса, кратък период на задържане.