Разновидности и класификации на вкусовете и ароматите на храните

1. Разнообразието от вкусове и аромати на храната
Делът на хранителните аромати е много малък, но е необходимо да се извърши определена оценка за безопасност и здраве и те могат да се използват само след като са изпълнени изискванията на съответните здравни разпоредби. Има много видове хранителни аромати, разделени на твърди и течни според лекарствената форма. Твърдите аромати имат микрокапсулни аромати и т.н. Течните аромати могат да бъдат разделени на водоразтворими, масленоразтворими и емулгирани аромати. Освен това, те могат да бъдат класифицирани и по вкус и употреба.
Микрокапсулният аромат се получава чрез емулгиране и спрей сушене, като се получават аромати и покриващи агенти (като модифицирано нишесте и др.), които предотвратяват окисляването и загубата на изпарение и се използват главно за добавяне на аромат към твърди напитки и подправки. Водоразтворимата есенция се получава от дестилирана вода или етанол като разредител и ядливи подправки, използва се главно в безалкохолни напитки и други аромати. Маслоразтворимият аромат се получава чрез смесване на пропиленгликол с хранителен аромат и др., използва се главно за подслаждане на бонбони и бисквити. Емулгиращата есенция е маслена фаза, съставена от хранителен аромат, хранителни масла, регулатори на специфичното тегло, антиоксиданти, консерванти и др., и водна фаза, съставена от емулгатори, оцветители, консерванти, сгъстители, подкиселяващи агенти и дестилирана вода и др., получени чрез емулгиране и хомогенизиране под високо налягане, използва се главно за безалкохолни и студени напитки, за подобряване на вкуса, оцветяване или мътност.

2. Класификациите на вкусовете и ароматите на храните
Хранителният аромат е основна хранителна добавка в хранителната промишленост. При хранителните добавки той е самостоятелен, има повече от хиляда разновидности. Видовете аромати могат да бъдат разделени на:
(1) Натурален аромат. Това е напълно натурално вещество, извлечено от естествени растения и животни (подправки) чрез физични методи. Обикновено носителите на натурални ароматни вещества могат да бъдат получени от плодове, животински органи, листа, чай и семена. Методите за екстракция са екстракция, дестилация и концентриране. Екстракт от ванилия, екстракт от какао, екстракт от ягода и др. могат да бъдат получени чрез метод на екстракция. Масло от мента, масло от копър, масло от канела (османтус), масло от евкалипт могат да бъдат получени чрез дестилация. Портокалово масло, лимоново масло и цитрусово масло могат да бъдат получени чрез дестилация. Концентрат от ябълков сок, концентрат от манго, концентрат от портокалов сок и др. могат да бъдат получени чрез метод на концентриране. В света има повече от 5000 суровини, които могат да извлекат хранителни аромати, и повече от 1500 се използват често.
(2) Аромат с естествена идентичност. Този вид аромат се получава чрез химическа обработка на естествени суровини или изкуствен синтез, а естествените ароматични вещества са точно същите химични вещества.
(3) Синтетичен аромат. Получава се чрез изкуствен синтез и други химични методи и не е потвърдено, че естествените химични молекули на веществото са същите. Ако се среща в природата и доминират същите химични молекули, той е еквивалентен на естествен аромат. Стига да има суровина в есенцията, тя е синтетична, т.е. изкуствена синтетична есенция.
⑷ Аромат, приготвен по микробен метод. Това е есенция, получена чрез микробна ферментация или ензимна реакция.
(5) Реактивна есенция. Този вид аромат се получава от реакцията на Майяр при нагряване на протеини и редуцираща захар и често се използва в аромати на месо, шоколад, кафе, малц.

Според статуса на класификацията на ароматите, хранителните аромати включват: течни аромати (водоразтворими, масленоразтворими, емулгиращи), от които ароматните вещества представляват 10%-20%, а разтворителите (вода, пропиленгликол и др.) - 80%-90%; емулсионни аромати, включително разтворител, емулгатор, лепило, стабилизатор, пигмент, киселина и антиоксидант - 80%-90%; прахообразни аромати, в които ароматните вещества представляват 10%-20%, а носителят - 80%-90%.

Развитието на прахообразния аромат е бързо и той има широк спектър от приложения в напитки, закуски, печени изделия и т.н. Има три вида прахообразни аромати, които обикновено се използват:
(1) Прахообразен аромат под формата на смесване: няколко прахообразни ароматни вещества се смесват помежду си, като например прах от пет подправки, къри на прах и др.; Повечето от тези аромати идват от естествени растителни подправки, а при приготвянето на месни аромати; Ванилов прах, ванилин и др. също са прахообразни аромати под формата на смесване.
(2) Прахообразен аромат под формата на адсорбция: есенцията е изключително адсорбирана върху повърхността на носителя и съставът на този аромат трябва да има ниска летливост; Различните месни аромати са предимно прахообразни аромати в адсорбирана форма.
(3) Покриващата форма на микрокапсулиран прахообразен аромат е най-използваният прахообразен аромат в хранителната промишленост днес.
Микрожелатинизацията на аромата е специално средство за опаковане, изолиране, консервиране, бавно освобождаване и течно втвърдяване на аромата, като основната му цел е да запази оригиналния вкус за дълго време и по-добре да го запази, за да предотврати влошаването му, причинено от окисляване и други фактори.
Този ефект е от особено значение и има широка приложимост спрямо други прахообразни аромати в хранително-вкусовата промишленост. Накратко: традиционното производство на твърди напитки най-често използва метод на сушене чрез разпръскване, метод на сушене във вакуум и метод на сушене чрез варене. В производствения процес се използват течни аромати, които е необходимо да се нагряват, за да се отстрани разтворителят, което ще повлияе на вкуса на продукта.

Методът на смесване на сух прах се използва при производството на твърди напитки. В производствения процес различни прахообразни съставки се смесват директно с есенцията на микрогел прах, без нагряване, и вкусът на продукта остава непроменен. Използването на ароматизатор на микрогел гранулиран прах за твърди напитки е лесно за работа, лесно се смесва равномерно, не повишава температурата на ароматизиращите продукти, продуктите запазват първоначалното си прахообразно състояние и не променят цвета си при бели захарни продукти.
Тъй като ароматните компоненти са капсулирани в капсулата, загубата на изпарение е инхибирана, като по този начин се удължава времето за съхранение. Ароматните компоненти са изолирани от околното пространство, за да се предотврати възможността за влошаване на вкуса поради фактори като окисление, като по този начин значително се удължава периодът на съхранение на продукта. Използването на течни ароматизатори не е удобно, не е лесно да се смесят равномерно, увеличава се съдържанието на вода в ароматизиращите продукти, така че продуктът лесно се слепва. В белите захарни продукти постепенно ще пожълтеят, ароматът може да се добави само на повърхността, изложена на пространство, което води до бързо изпаряване, времето за запазване на аромата е кратко, ароматът е в контакт с въздуха с голяма площ, податлив на окисление, което насърчава влошаването на вкуса и води до кратък период на съхранение.